Qualche dolce
Profiterol
250 gr burro
250 gr acqua
250 gr farina
8 uova
3 gr sale
Far bollire acqua, burro e sale. Aggiungere la farina setacciata ed asciugare bene sul fuoco.
Mettere il composto nella planetaria, a a caldo oppure a freddo.
Aggiungere poco alla volta le uova fino al raggiungimento di un impasto liscio e morbido.
Cuocere in forno a 200° o ventilato a 180°. Non aprire il forno durante la cottura.
Riempire i bignè con crema chantilly. Formare una piramide e glassare con cioccolato.
Caramello
400 gr acqua
300 gr glucosio
1000 gr zucchero
Mettere nel pentolino l’acqua con il glucosio e infine lo zucchero. Cuocere a 150°
Tegoline all’arancia dose per 30 tegoline
500 gr zucchero velo
200 gr succo di arancia
150 gr burro fuso
250 gr pistacchi scaglie
150 gr farina
1 arancia grattugiata
Mescolare tutti gli ingredienti fino a quando viene un composto liquido . Far riposare 1 ora.
Formare dei cerchietti e porli su del silpat, cuocere a 160°.
Quando sono ancora caldi vanno piegati su dei mattarelli.
Brioche
1°impasto
150 gr. farina Manitoba
90 gr latte tiepido
25 gr lievito birra
Impastare il tutto e lasciare lievitare fino al raddoppio del volume.
2° impasto
350 gr farina Manitoba
2 uova
9 gr sale
125 gr zucchero
100 gr burro
Vaniglia q.b.
Latte q.b. (circa 50 gr)
Disporre la farina a fontana. Unite tutti gli ingredienti compreso il primo impasto. Lavorare a lungo con molta energia, battendo l’impasto sul tavolo per dargli elasticità fino a farlo staccare facilmente dalla tavola. Far lievitare fino al raddoppio del volume.
Cornetti
500 gr impasto brioche
100 gr margarina sfoglia
25 gr farina 00
Stendere l’impasto brioche e adagiare al centro la margarina (o burro). Dare due piegate da tre e far riposare. Stendere l’impasto e formare dei cornetti.
Lucidare con uovo battuto. Far lievitare e cuocere per 12-15 minuti, sfornare e spolverare di zucchero a velo
Soufflé al profumo di zuppa inglese
9 dl di latte
16 tuorli
10 albumi
12 savoiardi
200 gr cioccolato fondente
320 gr zucchero
150 gr farina
100 gr burro
1 bicchiere di alchermes
1 bicchierino di rosolio di anice
1 cucchiaio di zucchero a velo
6 ciuffetti di melissa
Dopo aver sciolto il burro in una piccola casseruola, aggiungete 40 gr di farina, mescolando con una frusta, quindi versate 2 dl di latte bollente, a filo. Unite 80 gr di zucchero e cuocete per 2 minuti, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno. Ritirate dalla fiamma e incorporate quattro tuorli, uno alla volta, mescolando velocemente con una frusta. Incorporate infine gli albumi montati a neve.
Imburrate e spolverizzate di zucchero sei stampini da soufflé, riempiteli per metà con il composto rimasto. Cuocete in forno a 170°C per circa 25 minuti.
Montate i tuorli e lo zucchero rimasti, aggiungete la restante farina setacciata e unite il latte rimasto. Fate addensare la crema a fuoco dolce, mescolando continuamente; ritiratela dalla fiamma appena inizierà a bollire e incorporate il rosolio. Nappate i piatti con la crema calda, disponetevi sopra i soufflé e decorate con il cioccolato rimasto sciolto a bagnomaria. Spolverizzate con lo zucchero a velo, guarnite con la melissa e servite.
Bisquit cacao senza farina
240 g albumi
250 g zucchero
160 g tuorli
70 gr cacao
Montare gli albumi con lo zucchero, aggiungere i tuorli precedentemente sbattuti e per ultimo il cacao setacciato.
Mettere il composto su carta forno. Cottura a 160°C.
Le crépes
250 gr di farina
mezzo litro di latte
3 uova
Lavorate le uova intere con la farina precedentemente setacciata, fino ad ottenere un composto denso e liscio, utilizzando un frullatore ad immersione o una piccola impastatrice con una frusta o uno sbattitore.
Successivamente prendete il latte a temperatura ambiente e aggiungetelo fino a che il composto risulti cremoso e privo di grumi.
Lasciate riposare in frigo per un paio d'ore.
Riscaldate una padella antiaderente e una volta che questa sia calda, ( se possibile senza imburrare) versate il composto e dopo aver formato la crépe in padella, giratela da un verso e dall'altro (magari facendola saltare) a garanzia di una cottura più uniforme.
Farcite la crépe e buon appetito.
Idee e consigli
Questa è una ricetta di facile riuscita, alla quale non è stato aggiunto sale o zucchero affinché questa rimanga una base neutra.
Può essere usata alta come pancake o bassa come crépe dolce o salata.
Si possono fare infatti le crespelle infornate (basta un po' di bechamel e il ripieno), le crépes souzette o le classici dolci; la cosa importante da ricordare è che l'impasto deve riposare e che quando si cuociono anticipatamente non si devono mettere una sull'altra fino a che non siano reffreddate.
Può essere che in base alle giornate più o meno umide le dosi dell'impasto vengano variate leggermente, questo fino a quando non prenderete più confidenza con questa ricetta che farete , senza ricorrere al ricettario.
Ricordatevi che:
Zabaione
un uovo a persona
30 grammi di zucchero
marsala
Si usa soltanto il tuorlo.
Sbattere le uova e aggiungere zucchero fini ad ottenere una crema solida.
A questo punto aggiungere marsala fino a riottenere il composto liquido.
Cuocere a bagno maria e girare con la frusta per addensare
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